Evaluación tecnológica y sensorial de formulaciones de costo mínimo de embutidos frankfurter y mortadela

Resumen

La programación lineal es un método cuantitativo para optimizar el uso de recursos limitados. En la Planta de Cárnicos de El Zamorano la elaboración de embutidos se hizo en base a formulaciones artesanales, corregidas por la experiencia de sus trabajadores. Sin embargo, aunque estas formulaciones garantizan la calidad del producto, son difíciles de adaptar a la variación de precios en la carne que no es igual para las diferentes especies ni para los varios cortes y vísceras. Se diseñó un modelo de programación lineal que permitió optimizar el uso de diferentes ingredientes en base a una función, para elaborar los embutidos al costo mínimo manteniendo los requisitos nutricionales · y de calidad del producto. Una vez determinada esta función y obtenida la nueva formulación se la evaluó, a nivel de laboratorio para certificar la calidad nutricional del nuevo embutido, y a nivel sensorial para garantizar su competitividad en el mercado. Se trabajó con mortadela y frankfurter, porque son los productos más importantes por volumen de producción, así como su presumible capacidad de una reducción sustancial en sus costos. Se elaboraron tres productos o embutidos nuevos, con tres tipos de calidades para cada uno y se validó el experimento por medio de tres repeticiones para cada calidad de cada embutido. El experimento se validó mediante un análisis económico de los resultados obtenidos y se dejó instalado el programa para que se pueda formular de manera versátil y continua las recetas.