Revalorización de cáscara y mucílago de café (Coffea arabica) en alimentación humana

Resumen

La pulpa y mucílago constituyen potenciales contaminantes en el beneficio húmedo de café. Sin embargo, estos coproductos presentan un alto valor nutricional con bajo nivel calórico. El propósito de esta investigación fue evaluar el uso potencial de pulpa y mucílago de café como ingredientes en la industria de panificación sustituyendo ingredientes como harina de trigo (HT) y miel, respectivamente. Se realizaron diseños de bloques completos al azar (BCA), analizados mediante ANDEVA con separación de medias Duncan y probabilidad menor a 5% (p ≤ .05). En primer lugar, se evaluó pulpa de café y su efecto en las características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales en la elaboración de brownies. Se realizó un análisis proximal a la harina de pulpa de café (HPC) de las variedades Catuaí y Lempira. Se desarrollaron brownies con cuatro formulaciones incluida la muestra control con sustitución parcial de HT por 30, 40 y 50% de HPC (Fase I). Posteriormente, se escogió la formulación con 50% de HPC como control para desarrollar tres formulaciones con reducciones del aporte calórico por grasa, azúcar y ambos en la segunda fase del estudio. Los brownies de ambas fases se sometieron a análisis sensorial, de textura y color. Se realizó un análisis de proteína y fibra dietética comparando el brownie control (100% HT) y el brownie bajo en calorías (50% HPC y reducción de azúcar). Se evaluó la humedad (6.23%), carbohidratos (48.55%), proteína (8.84%), grasa (2.60%), cenizas (7.61%) y fibra cruda (25.86%) de la HPC con un aporte nutricional de 391.95 Kcal/100 g. A mayor contenido de HPC hubo mejor aceptación, consistencia más rígida y color más oscuro en los brownies. Los brownies con reducción de grasa y azúcar tuvieron buena aceptación a pesar de la disminución del aporte calórico y diferencias en parámetros físicos. El brownie con 50% de HPC y reducción de azúcar obtuvo un alto contenido de fibra, haciendo de este coproducto un potencial ingrediente para reducir el consumo de harinas convencionales. Paralelamente, se evaluó el uso de mucílago concentrado de café (MCC) como sustituto de miel en galletas. Se desarrollaron tres tratamientos de galletas con diferentes sustituciones (0, 50 y 75%) de miel por MCC. Se analizó el efecto de esta sustitución en color, calorías, textura de las galletas y atributos sensoriales de aceptación. El tratamiento de 50% de sustitución con MCC en galletas, mejoró la textura y obtuvo resultados similares en aceptación en contraste con la galleta con miel (control). Se concluyó que el MCC si generó cambios fisicoquímicos en la formulación de galletas, pero que se puede reducir el uso de edulcorantes como miel y azúcar en la formulación de galletas. En general, se demostró aplicaciones y usos de coproductos que actualmente son desechados o utilizados como abono orgánico en fincas de café. Se deben continuar evaluando alternativas de revalorización de estos materiales y reinsertarlos en alimentación humana como prioridad.